Tredje bästa rostare i världen och hur man blir ännu bättre

Det var första året som Världsmästerskapet i kafferostning arrangerades i Sverige och jag, Joanna, var stolt över att ta hem priset med tanke på de många stora rostare som tävlade. Bland dem var min store vän, Christian Gullbrandsson, från daMatteo, som kom trea och som jag tog med mig som tränare till VM.

Världsmästerskapen hölls i Rimini, Italien, och varade i tre dagar, varav den första handlade om att analysera råkaffe (plocka ut defekter och kategorisera dessa, mäta fukt och färggrad på det gröna och rostade kaffet) och provrosa det blinda tävlingskaffet på en annan rostmaskin än den som används för tävling. Andra dagen handlade om att utforma en rostkurva och ange vilka egenskaper hos kaffet man vill ta fram och vilka justeringar som kommer att göras på kurvan för att få fram dessa. Under den tredje dagen koppade domarna alla de tävlandes kaffe för att se vilken som smakade bäst och hur väl den följde smakbeskrivningen som den tävlande gav under den andra tävlingsdagen.

Jag kom på tredje plats efter Yu-Chuan Jacky från Taiwan och Jang Moon Kyu från republiken Korea. När jag koppade kaffet i blindo, tyckte jag att mitt var lätt att känna igen. Jag hade fokuserat på att få en ren kopp med tydliga smaker. När jag smakade på det insåg jag att jag kunde ha höjt utetemperaturen med 1,5 grader men kaffet var fortfarande väldigt gott och mycket av dess potentiella karaktär presenterades.

Det var kul att träffa de andra rostarna och dela kunskap från våra väldigt olika erfarenheter och marknader. För mig handlar det att vara en bra stekare om att ha en tydlig uppfattning om vad du vill åstadkomma med din rostning och att du använder kunskap som ditt verktyg för att skapa det, oavsett vilken idé du har eller vilken marknad du är involverad i. Som professionell rosterare kan du välja att rosta ett kaffe med defekter som påverkar dess smak på ett sätt som döljer dessa och gör en bättre kopp; och till och med välja att rosta kaffet på vissa sätt mot crack, samt titta på var man ska tillföra energi under rostningsprocessen för att inte få fram lika mycket syra i ett visst kaffe eller för en viss bryggmetod. De är olika idéer att olika stekare har av vad de vill skapa.

På Drop Coffee är vår idé väldigt tydlig; vi vill presentera alla av potentiellt goda smaker i kaffet. Därför rostar vi på ett sätt där vi inte döljer några smaker från råkaffet alls och försöker därifrån presentera hela dess karaktär och strävar alltid efter att få ut mer av dess potential. Dessutom köper vi det bästa råkaffe vi kan få tag på och fokuserar på att presentera alla kaffets unika egenskaper till sitt max. Dvs vårt kaffe kommer aldrig att bli bättre än det råkaffe som vi köper.

Vårt kaffe kommer alltid att ha sin karaktär som helt kommer från ursprung och variation. Det är kaffets naturliga karaktär som du köper i vårt kaffe och inte någon extra touch, det är ett förtroende för det råkaffe som vi köper och presenterar; vi rostar allt vårt kaffe helt för att få igenom alla smaker men utan att lägga till några rosttoner. Med detta sagt vet vi alla att ett kaffe som rostas antingen ljust eller mörkt kan vara underutvecklat och ett kafferostat ljus kan brännas. I mina ögon handlar ett fullt utvecklat kaffe inte om rostnivå, det handlar om vad man har gjort inom kurvan.

Drop Coffee lovar dig att du kommer att få en bättre kopp idag än dagen innan. Denna kunskap är den allra bästa vi vet idag, men vår uppfattning om vad vi vill presentera är konsekvent.Därför gör vi mycket kvalitetskontroll och är alltid ivriga att lära oss mer om ursprung, rostning och bryggning. Vi koppar alla de rostade satserna två gånger innan vi försöker rosta den igen; en gång som produktionscupping på rosteriet och en gång med hela Drop Coffee-teamet. Vid koppning är vårt mål alltid att ha en ren kopp och få ut mesta möjliga smak av en kaffe. Vi tror envist att alla kaffe kan bli ännu bättre om vi lär oss ännu mer om dem, men som regel säljer vi bara kaffe där alla smaker i koppen är rena och positiva. Med hjälp av ett stekloggningssystem som heter Cropster loggas alla våra koppningsprotokoll och länkas tillbaka till kurvan. Varje vecka lär vi oss lite mer om hur rostning påverkar smaken. Vår detaljhandelskund kommer att få kaffe rostat med en maximal skillnad på två grader genom hela kurvan där laddtemperatur, luftflöde och eventuella förändringar i energinivån som ges vid rostningen, samt spricka, framkallningstid och uttemperatur alltid måste förbli som fasta konstanter; varje förändring som sker när kaffet når exakt samma temperatur som tidigare. Vår egen kaffebar är den bästa platsen vi har för att experimentera med kurvorna för att hitta ännu bättre.

På så sätt arbetar vi alltid med att skapa bättre koppar samtidigt som vi håller kvaliteten så hög och jämn som möjligt. Vi säkrar vår kvalitet och lovar att vårt kaffe kommer att smaka ännu bättre imorgon än idag, 2018 än 2013. Och hallå, med en tredjeplats i världsrosttävlingen får vi en känsla av att vi åtminstone redan har kommit någonstans! Ett stort tack också till guldsponsorn Espresso Specialisten och min tränare Christian.

Det här är ett blogginlägg ett av två för att följa upp 2014:e världsmästerskapen i Rimini, som representerar Sverige i Brewers Cup och World Coffee Roasting Championship.